버터는 100% 순수 지방이 아니다.

대부분 식용유는 지방 함량이 100%이다. 일반적인 미국산 버터의 지방 함량은 약 81%이고 나머지 19%는 물과 우유 고형분이며 유럽산 버터의 지방 함량은 82~86%이다. 따라서 버터의 지방만을 원하면 ‘정제 버터(Clarified Butter)’로 가공하여 물과 우유 고형물을 제거하고 황금색 지방만을 남겨 둬야 한다.

버터를 가열하면 버터 속의 단백질과 당분이 탄소화된다. 만약 케이크를 만들 때 버터의 풍미는 내고 싶지만 태우고 싶지 않을 때 정제 버터를 사용하면 된다. 하지만 이때 버터 특유의 미량성분들도 날아가므로 버터의 풍미가 약해질 수 있다.

정제 버터 만드는 법

전자레인지에 넣어 2분간 돌리거나 작은 냄비에 넣고 끓을 때까지 약한 불로 버터를 가열한다. 거품이 서서히 나타나기 시작하면 거품이 없어질 때까지 저어준다. 그 후 녹은 버터를 금속 채에 거른다. 정제 버터는 4~6개월까지 보관할 수 있다.

정제 버터 제조 시 주의사항

1. 기본적으로 소금이 없는 무염 버터를 사용할 것. 염분이 없어야 풍미만 내고 맛에 영향 주지 않기 때문

2. 무염 버터는 정제 후 양이 약 20~25% 줄어들기 때문에 필요한 양을 미리 계산하고 시작할 것

3. 정제 버터를 만들 때 너무 값싼 제품은 사용하지 말 것

4. 마지막으로 버터는 쉽게 타므로 검게 타지 않도록 주의할 것

정제 버터의 용도

고전적인 소스와 함께 정제 버터는 기름처럼 사용할 수 있다.

구운 채소, 으깬 감자, 쌀 요리 등등. 종종 랍스터를 구울 때 사용하고 게나 다른 해산물 소스로도 활용한다.

인도 요리에서 사용하는 소·양의 젖을 끓여 냉각한 후 응고된 지방으로 만든 기름 역시 정제 버터의 한 종류며 풍미가 진하고 깊은 것이 특징이다.

출처: ntdtv