안녕하세요? 다들 아시는지 모르겠지만, 스테이크 드실때
레어로 드시는 분들 스테이크 속의 피를 볼 수 있을거에요.
헌데, 그게 피가 아니라고 하네요. 

스테이크 속의 ‘피’는 사실은 피가 아니라고 하네요.

동물의 근육에 산소를 공급하는 단백질인 미오글로빈이라고 합니다.

이 단백질은 고기를 잘라 공기에 노출되면 붉게 변하고, 이 단백질에 열을 가하면
색이 더 진해진다. 레어로 익힌 고기는 ‘피투성이’가 아니라 낮은 온도로 익힌 것뿐이다.

미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급한다. 근육 세포가 더 많거나 나이가 많은
동물의 고기에는 미오글로빈이 더 많다는 것이 텍사스 A&M 대학교의 
육류 과학 교수 제프리 사벨의 설명이다.

송아지 고기가 다 자란 소 고기보다 색이 옅은 것은 그 때문이다.
나이 든 소만큼 근육이 활성화되지 않은 것이다.
활성화된 근육 조직이 더 많은 칠면조 다리 고기가 가슴살보다 색이 더 짙은 이유도 같다.

가장 신선한 고기는 사실은 보라색이다.

갓 잡은 소의 고기는 사실 보랏빛을 띈다고 사벨은 말한다. 포장 과정에서 산소에
노출돼 띄게 되는 선홍색을 우리는 신선함과 동일시하게 된 것이다.

고기를 진열장에 며칠 놔두면 미오글로빈 분자가 자연스럽게 산화되어 고기는
갈색이 된다고 사벨은 말한다. 보기엔 덜 좋을지 몰라도 안전하지 않은 것은 아니다.

피가 아니라면, 그 육즙은 무엇인가?

신선한 고기를 레어 상태로 익히면 빨간 미오글로빈이 많이 있게 된다.
근육 조직에서 자연스럽게 생기는 물 때문에 밝은 빨간 액체가 생기게 되는데,
피 같아 보이지만 피가 아니다.

“고기의 약 70%는 수분이다. 물, 미오글로빈, 배어나오는 다른 색깔들이 있다.
그게 육즙의 정체다. 피는 아니다.” 사벨의 말이다.